嫩是我們做菜追求的一種最基本的質(zhì)感。要使菜肴具備嫩的質(zhì)感，首先要選鮮嫩的原料，并輔之以一系列的措施。措施之玫是盡可能地縮短原料在火上的加熱時(shí)間，確保菜肴剛熟即起。這要求在燒菜時(shí)合理地運(yùn)用旺火，原料應(yīng)加工得細(xì)薄一點(diǎn)，翻動(dòng)原料要快，在最短的時(shí)間時(shí)使原料均勻地受熱。如一些新鮮的蔬菜及肉絲肉片等。措施之二是對(duì)原料采取保護(hù)性上漿、掛糊法。所謂上漿和掛糊，是給原料穿一件“衣服”，使原料的水分在加熱過程中不流失或少流失，從而保持菜肴的嫩度。上漿、掛糊的原料主要是淀粉、面粉、雞蛋、蘇打粉、面包粉、發(fā)酵粉等等。上漿的漿衣薄，主要用于滑炒、汆、蒸等烹調(diào)方法；掛糊的糊衣厚，主要用于炸、溜、煎等烹調(diào)法。淀粉和蛋遇熱即糊化凝結(jié)。它們先于原料受熱，結(jié)成衣膜后，有效地之后脫水變脆，還給菜肴帶來“外脆里嫩”的質(zhì)感。措施之三是利用刀工對(duì)原料進(jìn)行處理。比如較老的原料，利用逆絲縷頂?shù)肚�，可增加嫩度。人們常說的橫切牛肉豎切雞，斜切肉就是這個(gè)道理。還有利用剞花刀也能
使菜肴更嫩。如墨魚，肫，肚尖等料，經(jīng)剞上刀紋后，原料看上去仍是整塊的，但實(shí)際上已是丁、絲、粒，加熱時(shí)熱量能迅速傳達(dá)到原料的中心，加快了成熟速度，減少了水分的流失，也美化了菜肴的形態(tài)。

美食原料：澄粉80克，玉米淀粉25克，白糖10克，鹽1克，滾開水80-90克，餡少許
做法：
1，粉類材料過篩入容器中
2，加入白糖，鹽以及滾開的水揉成粉團(tuán)
3，分成6份的量，做成圓形，稍放10分鐘
4，取其中一份按平

5，包入準(zhǔn)備好的餡料
6，包好，一般皮和餡是3：7
7，用月餅?zāi)＞甙闯苫ㄐ?BR>8，冷水上籠蒸15分鐘

TIPS:

1，如果你有綠茶粉，紅茶粉，可可粉，可以加入做成不一樣顏色的水晶月餅
2，粉類材料一定要過篩，不然出來的樣子會(huì)有一些成團(tuán)，不好看
3，這個(gè)可以做100克的月餅6個(gè)，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃哈。
4，水的比例各人掌握以在手中不太濕為準(zhǔn)
5，澄粉就是小麥生粉，超市中有售。
6，請(qǐng)忽略下面是我為了臭美，剛做好的水晶月餅最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要送人哈